GASTRONOMIA DE LA SIERRA SUR

Los parajes de los pueblos de la comarca “Sierra Sur” proporcionan productos silvestres como los espárragos, las tagarninas y los cardillos, protagonistas principales de las recetas populares que a continuación se detallan, y que seguro le dejarán un buen sabor de boca.

Empecemos con los Espárragos, que se pueden preparar de varias formas: guisados, en sopa, con huevo cuajado, en tortilla, revueltos, etc.

Sigamos con el Salpicón de cardillos. Para hacerlos se necesita aceite de oliva, vinagre, sal, ralladuras de naranja, comino y pimentón, con los que se hace una vinagreta, se aliñan y añaden los cardillos ( mejor silvestres ) dejándolos reposar una hora antes de su degustación.

Muy apreciadas resultan las Tagarninas esparragás, que no abundan en temporada y precisan un majado de pan frito, ajo, pimentón y un par de clavos, ingredientes que también sirven para las Espinacas con garbanzos.

Las Migas, plato muy económico y sencillo de preparar, tienen en el pan a su ingrediente principal. Para prepararlas, trocearemos pan con las manos, que ablandaremos previamente con un chorro de agua, lo echaremos en una cazuela y la cubriremos con un paño. Freímos mucho ajo, trozos de tocino y jamón serrano. Aparte se fríen las migas de pan con aceite de oliva, removiéndose hasta que estén doradas. Se mezclan esos ingredientes y a comer.

Para saborear las exquisitas Gachas o Poleá, que también utilizan ingredientes económicos, se pueden preparar con leche o agua, base de harina, azúcar, picatostes y matalauva. Una vez servidas, añadirle más azúcar o miel.

Los parajes de la comarca, además de ser ricos en productos silvestres, son lugares propicios para practicar la caza menor (perdiz, conejo) cuyas piezas nos permiten platos exquisitos como el Arroz en amarillo con conejo, el Conejo estofado, la Perdiz estofada…

Otro plato a base de carne son las Costillas de matanza. Disuelta la pella, se le añaden la asadura, las costillas, sal, pimentón, vinagre, dientes de ajo con monda y orégano.
 
Los terrenos, más que propicios para cultivar olivos, nos proporcionan unos Aceites y Aceitunas de Mesa, en cualquiera de sus variedades, reconocidos internacionalmente por su excepcional calidad. De todos es sabido que el Aceite de Oliva es un elemento esencial en nuestra alimentación, por su alto valor nutritivo e infinitas aplicaciones.

Respecto a las Aceitunas de Mesa, las variedades que aquí se cultivan son la autóctona Morona, Manzanilla, Gordal, Hojiblanca o Verdial. Con la variedad Morona se hacen “de forma casera” o industrial las aceitunas partías de Morón. Una vez zajadas se les añaden trozos de zanahorias, ajos y pimientos, se aliñan con sal y vinagre, y se dejan reposar en agua.

Concluyamos con unos ejemplos de los platos con los que cada localidad se siente más identificada:

- En Algámitas, destacan sobre todos La Berza, La pringá, La Porra Algamiteña, La Carne en Salsa, el Gazpachuelo, las Migas, las Gachas, el Gazpacho y la Carne de Matanza.
 
- En Coripe, hortalizas y productos netamente silvestres, donde sobresalen por sabor las Tagarninas, cocinadas con maestría “Esparragás” o añadidas como berza del Puchero. Como segundo plato, la Carne de Caza y dejémonos llevar por sus postres, degustando sus hornazos, los Roscos de Vino, los Pestiños y sus Polvorones caseros.

- Martín de la Jara, donde por encima de todos, el más típico es en Almoraque, una sencilla y no menos exquisita ensalada hecha a base de pimiento asado, tomate, cebolla y ajo, digna de los más exigentes paladares.

- En Morón de la Frontera, el más extenso y rico por su historia, destacan entre otros el Arroz amarillo con Conejo, el Gazpacho, las Aceitunas moronas “aliñás”, el Potaje, las Migas, la Carne con hinojos, las Cabrillas con tomate y mucho pimiento así como los Huevos con codornices al ajillo. Y de sus dulces, los Polvorones, las Tortas de hoja y sus Pastelitos de Almendra.

- De Montellano, los Guisos, como el de Pescado en blanco, de Espárragos y de Tagarninas, que tanto abundan en la zona. La Carne con tomate, el Ajofrito y la Morcilla de asadura.

- Pruna, donde son conocidos sus Cocidos de verdolaga y las famosas Tagarninas “Esparagás”.

- En la gastronomía morisca de La Puebla de Cazalla,  los platos típicos incluyen las aceitunas prietas, el cocido, las "papas aliñás", el gazpacho andaluz, la jarria (variedad de salmorejo), patatas con bacalao, las gachas, los guisos de espárragos y tagarninas, las tortillitas de bacalao, el salpicón, "majaíllo en tostás", arroz con bacalao o con castañas pilongas, el menudillo y los callos.
    
Hay que hacer mención también a otros productos como son los quesos de cabra, el cuajar, las chacinas caseras, el aceite de oliva, las aceitunas, las fresas y las uvas. Entre los dulces típicos destacan los "entornaos" que son empanadillas de cidra hechas al horno, roscos de San Blas, tortas fritas, tortas de manteca, empanadillas, gachas...

-  Y finalmente El Saucejo, donde destacan el Cocido con Tagarninas y la Berza de troncos.