GASTRONOMIA DE LA SIERRA NORTE
Hablar de comida en la sierra norte es hablar de venados, de jabalíes, de corderos, de conejos, de perdices, es hablar del cerdo con mayúsculas. Las setas, los espárragos silvestres, berros, de tagarninas y acabar con un postre con olores a canela y a almendra acompañados con una copita de anís o aguardiente.
Los embutidos, conocidos por muchas gentes, son elaborados por procedimientos tradicionales. Derivados del cerdo y del venado, junto a sus variedades de braseado y horneado o en recetas más elaboradas como La Caldereta, presentan unos de los atractivos culinarios de Alanís, sin olvidar de saborear las aves de la zona, como perdices, codornices, faisanes y palomas.
Hay que acompañar este suculento menú con los vegetales típicos de la zona, como la Romanza, parecida a simple vista a la espinaca pero más verde y de sabor intenso, o la Colleja, suave, tierna y de hojas diminutas. Y otras como las tagarninas, berros, y los Gurrumelos, setas típicas de la zona con un sabor exquisito.
No olvidamos tampoco, el aprovechamiento de estos vegetales para la cocina, como el tomillo, el orégano muy abundante, y el palmito y espárragos. Cabe destacar que todas las yemas que en primavera salen de la esparraguera, han sido recogidas tradicionalmente.
Sin duda, entre las recetas más suculentas se encuentran los buenos guisos de caza, o la elaboración de migas que se acompañan con sardinas asadas.
La repostería, de gran influencia árabe, esta elaborada en su mayoría de forma tradicional y hogareña, como los Pestiños o su hermano mayor, el Gañote, las Tortas de Aceite, Bizcochos y Tortas de Hojaldre…todos riquísimos y muchos de ellos elaborados con la excelente miel de la comarca.
Según la estación del año en la que visitemos la zona degustaremos una u otra comida, aprovechado los productos del tiempo y adecuando el cuerpo a los apetitos y necesidades que por la climatología el cuerpo nos pide.
En la primavera, por ejemplo, debemos degustar los espárragos y esparraguillas silvestres, bien en tortilla o con aderezo de diversas salsas elaboradas con condimentos, en gran medida extraídos de la propia flora de la comarca. En el mismo plano de degustación están las collejas, tagarninas e hinojos, muy apreciados como aderezo en el típico cocido donde la "pringá" ha de hallarse siempre presente.
Para el verano tendremos diferentes tipos de gazpacho, el tradicional donde el tomate le da su color peculiar y que podremos sustituir por la hierbabuena, obteniendo otro gazpacho que aún variando el sabor, en nada pierde de sus valores nutrientes.
También en esta época, habrá de degustarse las ancas de rana, preferentemente rebozadas. Las ensaladas en sus diferentes modalidades, nos permitirán acércanos a productos frescos labrados en la huerta local, donde el aceite de almazara y el vinagre de vino, serán elementos básicos.
Característico de la cocina otoñal son las setas de álamo y las gallipiernas: asadas, fritas o en salsas, así como los "faisanes" (boletus edulis), bien asados o fritos, que constituyen un verdadero manjar de la sierra y que en puntos como Constantina, ha dado lugar a toda una cultura específica de la que es buena muestra la anual celebración de jornadas micológicas.
Cobra pujanza nuestra cocina en los fríos meses del invierno serrano, que siempre hallarán solución a nuestro apetito en torno a una lumbre donde ceremonialmente toman cuerpos una migas con el especial toque de la tierra, o una caldereta de carnes de la cabaña local. En su defecto, la carne de caza será nuestro objetivo.
Todo un acompañamiento rodea a esta mesa que nos permitirá apreciar la calidad de las chacinas y embutidos donde el jamón ibérico, la caña de lomo, el morcón, los chorizos y morcillas propias de la larga tradición local harán las delicias de los paladares más exigentes.
La aceituna, bien partida, sajada o entera con su aderezo a base de arrayán, laurel, ajo e hinojo se dejará acompañar por generosos vinos de cosecha familiar que nos llevará a comprobar la calidad de un mosto muy específico de la zona. La antigüedad del olivo en el parque natural, hace posible el tamaño de sus frutos; picual, pico- limón, manzanilla, producen un aceite cada vez más valorado.
Además el aceite que podemos utilizar en nuestros platos, en definitiva la que podemos degustar en la Sierra Norte tiene muy buenas propiedades organoléticas (sabor y olor).
La repostería que remate nuestra mesa, nos acercará hasta sabores y aromas que degustaremos en las muchas especialidades de dulces y variedades que salen de las cocinas de nuestras abuelas, dispuestas a ser consumidos con deleite, como los gañotes, hojaldres, bollitos de aceite, tortas de chicharrones, hornazos, meloja como la famosa de Almadén de la Plata, rosquillos de aguardiente…
Muchos de estos dulces caseros pueden ser elaborados con miel uno de los productos más tradicionales y exquisitos de la Sierra Norte. Podemos encontrar la típica, denominada miel del monte, realizada con la libación que hacen las abejas de la extraordinaria variedad de las flores. Una vez llegado el verano, se trasladan las colmenas al campo de girasol, produciéndose miel de una sola flor, la cual es muy apreciada por los consumidores.
Los postres, hallarán su culminación ante una copa del anís propio de la tierra y muy especialmente, degustando la crema de guindas que nos habla por sí sola de una tradición y elaboración artesanal que resuma la Sierra Norte.
En definitiva, en la comarca de la Sierra Norte, la variedad y la calidad gastronómica es altísima, el uso de los productos que da la tierra hace posible la degustación de exquisitos platos, de carnes, chaninas, pescados y sabrosos dulces, que constituyen otro de los elementos de mayor protagonismo para la visita y el disfrute en esta tierra.
