EL REINO DE LA TAPA

Sin duda alguna la gran estrella de al gastronomía sevillana no es un plato o una receta en concreto, sino una forma de presentación: hablamos de la tapa sevillana.

En cualquiera de los bares de la ciudad, ya sea en el centro histórico de la misma ya sera en sus barrios más alejados, se ofrecen al cliente pequeños platos para acompañar la bebida, pequeños platos que son algo más que un aperitivo.

Según el bar elegido, se pueden degustar desde la inevitable y simple ensaladilla hasta los más sofisticados guisos, siempre en una medida que no es ni tan pequeña como para decir que sólo sirve para matar el gusanillo ni tan grande como si fuera parte de una comida.

No se sabe a ciencia cierta como nació la tapa, aunque hay una leyenda que asegura que antiguamente en los bares se ofrecía junto con el trago de vino una porción de chacina o queso para “tapar” el vaso y evitar que se escapasen los aromas y que se colara en el mismo algún pequeño indeseable.

Otros dicen que la implantaron taberneros que en su afán de vender vino, que en eso consistía su negocio, ofrecían algo de picar como forma de atraer a la clientela y de provocar que pidieran más vino.

El caso es que sea cual sea el origen de esa peculiar forma de comer, la tapa en Sevilla ha evolucionado de manera que ahora hay que pagarla, sí, pero a cambio se ofrecen riquísimo platos que quizá no hubiera otra manera de probarlo que no fuera así. Tanto, que además de las que se encuentran en prácticamente todos los bares, hay establecimientos especializados en tal o cual tapa.
 
Ensaladilla, aliños de hueva, de pulpo, de atún, jamón, morcón, queso, cualquier otra chacina, carne en salsa, con tomate, mechá, calamares, chipirones, cola de toro, arroz, presa ibérica, brazo sanluqueño, champiñones a la plancha, menudo de ternera, caldereta de cordero, gazpacho, salmorejo, chorizo al infierno, croquetas, merluza en salsa y guisos marineros, bacalao con tomate, huevos rellenos, escalopines... Mejor no seguir, mejor perderse por los bares y escuchar lo que ofrecen.

En cuanto a platos y recetas, hay tres bases por las que se rigen los restaurantes de Sevilla: la cercanía de la costa, la cercanía de la sierra y el calor.

La primera hace que lleguen a diario los más frescos pescados y mariscos, tanto de Huelva como de Cádiz, dando lugar a una gran variedad de platos marineros. Lo más conocido es el pescaíto frito, que se puede degustar en bares, restaurantes e incluso en la calle, en las muchas freidurías que venden sus productos como si de un despacho de pan se tratara. No faltan nunca ni las sabrosas gambas blancas de Huelva ni los langostinos de Sanlúcar, las coquinas ni las almejas, y en cualquier restaurante que se precie hay una variada oferta de pescado fresco para la plancha o guisado y de frituras variadas donde degustar de una vez pijotas, acedías, chocos...
 
La segunda surte a los restaurantes de la mejor carne del cerdo ibérico y de todos sus productos con la gran estrella al frente: el jamón. No hay que dejar de interesarse por la presa de paletilla o el secreto, sabrosísimos cortes de cerdo ibérico que son una delicia en la plancha o en las brasas.

El calor ha dado pie a que se creen y se ofrezcan numerosos platos fríos.

El más popular es el gazpacho, del que se dice que nunca se encuentran dos iguales, pero también se han popularizado otros como el salmorejo, primo hermano llegado desde Córdoba, y el ajoblanco, finísima crema de almendras, ajo y aceite. Además, picadillos y salpicones de verdura fresca se encuentran en cualquier bar o restaurante.

Por último hay que destacar que en los últimos años se está haciendo un esfuerzo por rescatar antiguas recetas de sabor mozárabe, en las que la mezcla de salsas confiere a cualquier producto un aspecto y sabor distinto y que ha provocado que la pastelería y confitería sean en estos momentos algo más que los deliciosos pestiños y demás productos típicos de la cuaresma y la Semana Santa.