GASTRONOMÍA DE LA MARISMA SEVILLANA

La gastronomía de la comarca, al igual que otras manifestaciones populares de estos municipios,  está fuertemente ligada con los recursos naturales encontrados en la Marisma.

En materia gastronómica es evidente la influencia que nuestra proximidad a Doñana ha ejercido, prueba de ello son los platos cuya base es la caza menor de conejos, liebres, perdices, etc, y los vegetales de crecimiento natural como criadillas, setas, espárragos, etc.

También es importante el papel que en la mesa tienen los productos cultivados en nuestros campos, dada la diversidad y el policultivo que la benignidad de la tierra y el clima permiten. Así en materia de frutas (sandía, melón, naranjas, fresas, melocotón, etc), en hortícolas (patatas) y la aceituna de mesa en sus distintas modalidades de preparación (aliñadas, salmueras, etc).  

No sólo la tierra, una mirada al pasado también  nos ayudará a comprender, cómo parte de la gastronomía de Valencia, encuentra su acomodo en la Marisma; el ejemplo más claro lo vemos en el cultivo del arroz, y en la variedad de formas de elaboración que éste alimento presenta.

Los Bizantinos fueron los primeros que introdujeron el arroz en la península, aunque no fue hasta el siglo VII cuando se plantó por primera vez. Esto fue llevado a cabo por el árabe “Molen el Conquistador”. Éstos, conocían profundamente las técnicas de agricultura, fueron quienes difundieron los sistemas de riego. Crearon y extendieron redes de canales, pozos, norias y presas.

Sin embargo, el momento histórico que nos sirve de referencia para hablar de este cultivo en la Marisma  es  la guerra civil española, cuando  la zona que hoy comprende el Municipio de Isla Mayor,(antigua Villafranco del Guadalquivir)  pasó a convertirse en el único almacén de arroz de toda la zona nacional, ya que  el levante se encontraba en poder del bando republicano. En el año 1937 Don Rafael Beca Mateos, por encargo de Queipo de Llano mandó cultivar en la zona arroz para suministrarlo al ejército de Franco, produciéndose una migración de la región valenciana hacia la comarca de la Marisma.

Anterior a estos acontecimientos, en el año 1931 fue  cuando se puso en funcionamiento el primer molino de arroz en la comarca. Entre la cantidad de platos de elaboración con arroz, destacamos en Isla Mayor,  el exquisito “pato al arroz”.

Pero si en algo se nota la influencia de lo valenciano en lo que respecta a la gastronomía, es por la elaboración de las típicas y enormes paellas valencianas. Este plato lo podemos degustar en Villafranco del Guadalquivir, concretamente el día 28 de febrero, día de Andalucía, que se elabora durante la festividad en conmemoración a la Comunidad Valenciana y sus  gentes que allí se trasladaron  a mediados del siglo XX.
 
En otros municipios como  Aznalcázar,  podemos degustar los famosos “gurumelos” (setas), siendo su recolección uno de los mayores acontecimientos entre los aficionados, dado a su exquisito sabor y a su escasez; se suele preparar al ajillo, con arroz y a la parrilla. Otro plato típico de la localidad es el cocido.

La Puebla del Río destaca por los platos caseros donde el arroz y el pato aparecen como protagonistas. Entre lo más típico destacamos, el arroz con conejo, con pato, con liebre, arroz de marisco a la portuguesa, sin olvidar las paellas, además de los productos típicos marismeños como los camarones y los cangrejos del río.

En Villafranco del Guadalquivir son expertos culinarios cuando se habla del cangrejo rojo del río: al ajillo, en salsa… son alguna de las preparaciones más características. Del mismo modo, los camarones, el pato, ansares, albures y las distintas variedades de arroz completan la gastronomía isleña.

La historia de la presencia de este crustáceo en la comarca, ofreciéndonos  hoy día uno de los más ricos manjares que podemos degustar en la zona, se remontan a la década de los 70 del siglo XX, cuando el archiduque de Hamburgo Lorena introdujo por primera vez en la marisma 500 kilos procedentes de Monroe (Lousiana).

Se ha convertido en un alimento que da juego a su preparación de muy diversas formas y en muchas ocasiones; por ejemplo en la velá  de San Rafael y la feria del Carmen.

Además este manjar tiene propiedades muy saludables; El cangrejo de río es una fuente natural de Omega 3 (ácidos grasos que ayudan a establecer niveles adecuados de colesterol ) y también es rico en calcio, fósforo, hierro y vitaminas B1 y B2.
 
A continuación detallamos alguna receta para elaborar el cangrejo rojo típico de la zona: “La cangrejada del Río”.

Es necesario, limones, recorte de jamón, aceite de oliva, sal, cabeza de ajo vino, blanco, guindilla y perejil y por supuesto el cangrejo del río.

En primer lugar vertimos aceite en una caracola con sal. Una vez caliente , se añaden los ajos machacado. Le echamos vino un vez que éstos comienzan a dorarse, con mucho cuidado ya que el aceite salpica.

Cuando empiece a hervir, echamos los cangrejos y los removemos muy bien para que se hagan todos; cuando vayan tomando el color vertimos el brandy y continuamos removiendo cada varios minutos siendo aproximada mente el tiempo de cocción de uno treinta aproximadamente.

Por otro lado, en Villamanrique de la Condesa, destacan los caracoles y cabrillas, junto con la caldereta de venado, los dulces caseros como las rosas, los pestiños, y los buñuelos.

Típicos dulces son también los elaborados en La Puebla del Río, “los quemaitos” y “cañitas”, riquísimos “dulces cigarritos”. El primero de ellos se elabora con una masa de patata o almendra, rellena de cidra, y cubierta de yema tostada.

Las “cañaitas” con masa de rosco muy fina, forman una caña hueca que se refríe y se llena de crema pastelera o de flan. Posteriormente se cubre con azúcar fina. Otros dulces típicos y no menos sabrosos que los anteriores son las pastitas, bizcotelas, suspiros (bolas de merengue horneadas) o los famosos piononos de la Puebla.