GASTRONOMÍA DEL ALJARAFE

La gastronomía del Aljarafe se encuentra muy vinculada a los productos de la tierra, fiel a la verdad de aquellos que están a la mano, libre de influencias y modas foráneas.

Circula una leyenda acerca de que el dios de la mitología griega  “Hércules” sembró los campos de olivos en la zona que hoy abarca la comarca del Aljarafe. El aljarafe formó parte activa durante la reconquista, ya que a los repobladores se les otorgaba además de una casa , un olivar, viñas y huertas para cultivar.

Esta breve reseña histórica, nos sirve para comprender hoy la cultura de la aljarafe, su marco económico y social, sus estructuras de población y por supuesto para entender como sus gentes disfrutan hoy de una gastronomía herencia de antaño.

Las muchas y variadas hortalizas, legumbres y verduras de la zona, excelente fruta y buen aceite de oliva hacen posible una cocina muy popular y variada en la que destacan los magníficos aliños, los tradicionales guisos de carne, los cocidos suaves, el menudo, las sabrosas calderetas y, gracias a la gran afición a la caza , el famoso arroz caldoso con zorzales, perdices o conejo.

Hablar de vino en el Aljarafe es hablar de la ruta del mosto. A pesar de que la provincia de Sevilla no es viticultora, la tradición del vino viene de lejos, es un elemento esencial en la vida cotidiana de sus gentes y de las gentes de la capital, ya que además muchas de las fiestas más significativas que se celebran en los pueblos aljarafeños están relacionados con la vendimia y la elaboración del mosto, lo que atrae a personas  de todos sus alrededores. Es por el mes de noviembre cuando podemos empezar a escuchar “ya hay mosto en el Aljarafe”.

En general las bodegas del aljarafe producen vinos blancos típicamente andaluces. La vendimia en septiembre, y la época del mosto en otoño son fechas señalas en el calendario festivo de sus pueblos.

Las uvas más utilizadas para la elaboración del mosto son la Palomino, la Zalema, la Airén, la Garrido y la Pedro Ximénez. El mosto tiene aproximadamente 12 % de alcohol.

Hemos de indicar que  el mosto propiamente dicho es aquel caldo de la uva que se extrae después de pisarla. Nosotros lo que saboreamos es este caldo una vez que ha sido fermentado y encubado durante unos cuarenta días.

Pero si por algo hemos de destacar el mosto es por su vinculación a lo social; en todas las reuniones familiares o de amigos, acompañando a una buena conversación o un buen cante sea como sea; suave, dulce, con un mínimo toque de acidez.

El aljarafe abastece de mosto a tabernas, bares, restaurantes no sólo de la comarca obviamente, sino también a toda la provincia. Pero como hemos destacado antes, si bien sabe el mosto, acompañado  de tus amigos y familiares mucho mejor, y si lo tomas en el aljarafe, una tierra con encanto,  todavía más  podrás disfrutar de él.

Pero si hablamos de compañía, el mosto debe ser acompañado de buena comida, y esto por supuesto también lo encontramos en el aljarafe.

Comencemos con un sencillo pero no menos exquisito entrante, la aceituna. Constituye un alimento de un alto valor nutritivo y digestivo, un fruto ideal para degustarlo en la mesa. Sabrosas en todas y cada una de sus presentaciones.

En la comarca del aljarafe se cultiva sobre todo la aceituna asociada a la manzanilla. Este tipo de cultivo también se extiende por el Condao de Huelva. Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites con bastante cuerpo, con aromas vegetales y picantes. Presenta una elevada relación pulpa / hueso  y un contenido aceptable en aceite cuando se destina al molino. El fruto es de color verdoso y apropiado para encabezar las comidas.

Por otro lado tenemos la gordal Sevilla conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillano”, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Destacamos en esta línea los aliños y adrezos de aceitunas en Pilas.

En cuanto los platos, y como comentábamos al inicio, las tierras del aljarafe proporcionan una variedad rica en legumbres, como  garbanzos, lentejas, chícharos y verduras como las  habichuelas verdes.

Entre los platos típicos destacamos, los potajes por toda la comarca; cocido “colorao” en Albaida, garbanzos con menudo  en Castilleja de la Cuesta,  espinacas con garbanzos en Espartinas, ropa vieja (garbanzos del puchero refritos con la carne);  y cocido con tomate en Bormujos, el cocido de berza, el potaje de garbanzos y de alubias,  en Gines.
Cocido con cardillos (garbanzos, chicharos, patatas, cardillos, carne de cerdo, morcilla, tocino, pimiento molido y sal) en Olivares. Garbanzos con Bacalao y arroz con liebre en Salteras, revoltijo (pisto con huevo), sopa blanca (con huevo y limón) ,arroz del Aljarafe (con pollo y aceitunas) en Tomares y en Umbrete, tortilla de trigueros, arroz con caldos con terreras y, por supuesto el mosto muy famoso en esta localidad.

No nos olvidamos de la carne, ya que algunos  municipios de la comarca, tienen,  entre sus actividades económicas principales la ganadería, caso por ejemplo de Castilleja de Guzmán donde domina la producción del ganado vacuno.   Los brasas, los estofados o las salsas llevan a multitud de posibilidades de elaboración. Así podemos encontrar las carnes a la brasa, muy típicas en Salteras o  la caldereta en Espartinas y Castilleja.

En el caso de Castilleja del Campo, a pesar de que la ganadería no es una actividad importante, destaca el número de cabras, criadas mayoritariamente en explotaciones caseras, cuya leche se vende a la fábrica de quesos de la localidad.  Esta industria del queso fresco comenzó a funcionar en el año 1972 y está basado en la producción de l queso fresco aunque en ella también se elabora el queso curado.

Y  para terminar con el postre, y  disfrutar de él que mejor que los que se hacen de forma totalmente artesanal  en  la comarca del Aljarafe.

Destacamos, los roscos, bizcochos y piñonates en Castilleja del Campo; los roscos son conocidos popularmente como “de petaca “ porque se hacen con una forma similar a los estuches de cuero o de metal que sirve para guardar el tabaco. Se elaboran con huevos, aceite de oliva y vinagre además de harina de tarancón, su ingrediente básico,  que proporciona a la masa una fuerza especial. Una vez fritos el azúcar, el almíbar y la canela le otorgan ese especial sabor tan característico.

Los piñonates llevan prácticamente los mismos ingredientes aunque hay que echarle un poco de agua y bicarbonato a la masa. Se mezclan con miel, azúcar, canela, y ajonjolí tostado y machacado.

En Castilleja de la Cuesta, la elaboración de  los pestiños, empanadillas y sobre todo la fabricación de sus famosas tortas, cuya elaboración  comienza en la segunda mitad del siglo XIX, constituyen uno de los más exquisitos y famosos. La genuina torta de aceite y su variedad con almendra es lo más característico de este municipio.  Este exquisito dulce eleva la repostería de Castilleja de la Cuesta a la más alta calidad y constituyen una de las industrias más importantes de la villa.

En definitiva y como se ha podido apreciar, en la comarca del Aljarafe disfrutamos de un amplio abanico de posibilidades a la hora de comer, desde los guisos, a las carnes, saboreando todo ello con el más exquisito de los mostos.