GASTRONOMÍA. La comarca siempre ha sido zona de paso. Zona de paso histórica, por donde multitud de habitantes de diferentes lugares del mundo han recorrido sus caminos y, muchas veces, se han asentado. Sólo hace falta rememorar el papel jugado por el Camino de Santiago. Todos han dejado su pequeña huella en la cocina típica leonesa, por lo que un análisis detallado de cada una de las recetas nos permitiría investigar los orígenes de cada plato. Pero también, zona de transición entre las tierras llanas y las montañosas, donde ambos tipos de relieve se unen. Y de nuevo, esta característica va a marcar la forma de cocinar en la comarca, en muchos casos, favorecida por la abundancia y variedad de ingredientes.
Podemos, por lo tanto, hablar de tres tipos de cocinas en la comarca. La cocina del labrador, que tiene sus fundamentos en los pucheros u ollas donde se cocinaban las aves de corral, sus huevos y sus pollos. La cocina del ganadero, que venía a enriquecer la cocina de pucheros con la explotación de la oveja. La cocina del pastor, que contribuyó a la difusión de algunos guisos, como las famosas “migas de pastor”.
Los productos de huerto son variados, producidos para el autoconsumo. Desde berzas, lechugas, tomates, repollos, cebollas, escarolas, patatas y una larga lista que servía como complemento ideal para los platos de puchero y para los guisos preparados en toda la comarca. También podríamos hablar del aprovechamiento de diferentes tipos de frutos, como las peras, las manzanas o las cerezas. Y no debemos olvidar las típicas avellanas o “perdones” y los cacahuetes, tan propios de las fiestas de San Froilán celebradas en La Virgen del Camino. Las carnes, de vaca, de oveja, hasta el cerdo que normalmente cada familia poseía y alimentaba con despojos para luego celebrar la matanza, a las aves de corral y las distintas carnes de caza, de pelo y de pluma, cuando la temporada lo permite. También los productos agrícolas, sobre todo del sur de la comarca, de los que se obtenía la harina para elaborar el pan. Pero esta relación se podría completar con numerosos ingredientes más: Las setas, recogidas después de las lluvias en otoño, o los alimentos obtenidos con la pesca, destacando la trucha, aunque podamos hacer referencia a otros animales como barbos, bogas o bermejuelas, a los que se unen otras especies menos frecuentes, y las marítimas, sobre todo las llegadas desde Galicia.
De León podemos destacar la cecina, generalmente de vaca, y comida en crudo después de haberse curado, o la de chivo castrado, que se sirve entrecallada. Sin embargo, rasgos más arcaicos guardan la de caballo e, incluso, la de burro, aunque en la actualidad sean muy difíciles de conseguir.
Entre los diversos ingredientes de la cocina leonesa, hemos de detenernos en los obtenidos durante la matanza. La matanza se realizaba (hoy en día se ve envuelta en estrictos controles sanitarios) a principios de invierno, una vez que había pasado el 11 de noviembre, fecha de San Martín. El cerdo se mataba, se desangraba y posteriormente se quemaba su piel. Luego se colgaba, de tal manera, que daba comienzo el despiece para obtener las distintas partes. Las mujeres, mientras tanto, limpiaban las tripas del animal en las orillas del río, en las que después embutirían la carne picada del animal para elaborar los chorizos y salchichones, los jamones y las carnes adobadas. Sólo apuntar un dato: Del animal, se aprovechaba todo, asegurando alimento durante buena parte del año.
Entre los potajes, citaremos la “liebre con alubias blancas”, el “lebrato con arvejas”, los “garbanzos con bacalao y espinacas”. Todo estos platos de cuchara se caracterizan por ser recetas contundentes, aderezados con muchas cantidades de pimentón, algo muy típico en toda la cocina leonesa. Así, la gastronomía se puede definir por ser muy fuerte y concebida para afrontar los rigores climáticos que suelen acompañar a las tierras leonesas, sobre todo cuando nos referimos a los largos y fríos inviernos.
Entre las carnes, el “solomillo asado”, el “morcillo estofado”, el “lomo de vaca”, el “rollo de ternera” o la “falda rellena”. Sin embargo, adquiere un carácter enteramente peculiar y leonés los llamados “despojos” o “caídas”, la carne más asequible para toda la población. Estas carnes, consideradas menores, suelen acompañarse de espesas salsas de pimentón con un sabor muy intenso. Se trata de los “callos a la leonesa”, las “asaduras en salsa negra”, los “corazones guisados”, riñones, criadillas, “sangre de guiso” o en “morcilla con cebolla”, mollejas, hígados, patas, rabos y un largo etcétera. Muy específicos de las Tierras de León también son el cordero y el pollo, sobre todo este último, de corral. Por último el chivo, con su cecina como una de las más típicas de León. La forma más popular de llamarla es la de “cecina de castrón”, ya que el chivo ha de estar castrado.
La carne de caza es muy frecuente en la mesa leonesa. Las perdices, cuando es la temporada, se comen escabechadas y, a veces, con berza estofada. En Valdevimbre, las codornices se asan y se presentan sin más compañía. En las tierras llanas de la comarca se cocinan palomas y pichones, que se acompañan con arroz. La “pitorra”, llamada en otros lugares “becada”, es la chocha perdiz, que se estofa o se prepara acompañada con una salsa hecha con las tripas machacadas. La liebre se prepara de múltiples maneras, ya que puede estofarse, servirse con patatas e, incluso, con alubias.
La pesca se aprovecha igualmente. El producto estrella de este tipo de platos es la trucha que puede llegar a presentar infinidad de variedades en cuanto a la forma en que haya sido cocinada. La más afamada es la “sopa de truchas”. Se realiza friendo en una cazuela de barro ajos, pimentón y cebolla, agregando el unto, pimentón y harina hasta conseguir la salsa. Se añaden las truchas a la cazuela hasta que rompan a hervir y se retiran. Estas sopas se presentan con pan de hogaza en láminas muy finas con algunos trozos de trucha encima, y rociadas de esta salsa. Otras veces la trucha se fríe y se presenta con panceta también frita, como se hace en Navarra, pero es mucho más genuino la llamada “trucha de las tres efes”, frescas, fritas y frías, con manteca de cerdo o rebajada con oliva. Pero también podríamos hacer referencia a otras recetas preparadas tomando como base otros peces pescados en ríos de la comarca, muchas veces escabechados para disimular la inferior calidad que muestran respecto a la trucha. Al igual que ocurre en Tierras de Campos, es muy frecuente encontrar en las ferias leonesas el “bacalao al ajo arriero”. Es un pez seco y extremadamente salado, que se tomaba los viernes de Pascua cuando los mandatos religiosos prohibían el consumo de carnes.
La repostería, más bien pobre debido a la falta de medios, se realiza a base de harina, huevo y azúcar, los frisuelos, a los que se unen sequillos, “roscas ciegas” o “galletas de tranca la puerta”
JUEGOS POPULARES. El deporte en Tierra de León se ha visto condicionado por la entrada de los deportes masivos que se practican, ya no sólo en el ámbito nacional, sino incluso internacional. La presencia de grandes equipos en disciplinas como el baloncesto, el fútbol o el balonmano, en cierta medida, han eclipsado a los deportes considerados tradicionales. De nuevo, la modernidad que apareja el crecimiento urbano de León supone el abandono casi total de las modalidades de juegos y las deportivas tradicionales, que habían dominado la vida cultural en los aspectos referidos al ocio y el tiempo libre. Por eso, su conocimiento resulta fundamental para salvaguardar este interesante aspecto de la vida cultural popular, no sólo leonesa, sino de todos los pueblos que conforman esta comarca.
Dos son los principales deportes practicados en esta comarca, que todavía mantienen con fuerza su tradicional sabor popular, aunque en algunos casos hayan progresado con una inusitada fuerza. La gran afición que les mantiene ha propiciado que podamos hablar de un deporte moderno, que, cada día más, adquiere mayor aceptación entre el público.
El más destacado es la lucha leonesa. Sus orígenes se pueden remontar a las prácticas deportivas y de entrenamiento realizadas por los pueblos que habitaban estas tierras antes de la llegada de los romanos y de su proceso de aculturización. Era un deporte sin reglas escritas, que se transmitían oralmente de padres a hijos, y abierto a todos los participantes que se atreviesen a competir. Cualquier acto público podía ser motivo para organizar un corro donde se organizaban las luchas. Se denomina “corro de aluches”. Al parecer, este nombre tiene un origen un tanto mítico. El primer luchador que se aventuraba a entrar en el corro retaba a los asistentes preguntando “¿Hay quién luche?”. A partir de ese momento salían al corro los retados. Se luchaba directamente, sin una preparación previa, con unas reglas básicas. Se descalzaban los luchadores, se arremangaban el pantalón hasta las rodillas y sin chaqueta, pero con camisa, se entrelazaban agarrándose por el pantalón. El objetivo era derribar al contrincante o expulsarle fuera del corro marcado. De esta manera, el ganador, permanecía en el corro mientras se mantuviese invicto. Quién lograba derribarlo, ocupaba su lugar, y así sucesivamente.
Este deporte en la actualidad está federado. Su reglamente se ha escrito en 1970, y se ha constituido, como acabamos de mencionar, una Federación Leonesa de Lucha. Su objetivo es establecer una normativa en el desarrollo de las competiciones, integrando un reglamento, así como su difusión fuera de los límites provincial y, así, conseguir un reconocimiento en todo el territorio nacional no ya como deporte tradicional, mero entretenimiento folclórico, sino como un deporte en toda regla.
Los actuales reglamentos establecen las diferentes categorías de competiciones atendiendo a los pesos de los luchadores. Se han regulado, igualmente, los tipos de cintos utilizados en las competiciones. El cinto es fundamental, ya que servirá para que los luchadores se aferren a él y así conseguir derribar a su oponente. En la actualidad, no sólo se consigue la victoria derribando al contrincante, sino que hay que procurar que toque con su espalda el suelo. Este mismo reglamento, establece las puntuaciones que irán obteniendo los luchadores, de manera que al final se proclamará vencedor quién obtenga más puntos en su casillero.
El otro deporte leones por excelencia, como indica su propio nombre, es el bolo leonés, pero más como un entretenimiento de los ratos de ocio. Su origen puede estar también en épocas prerromanas, aunque se discute su posible nacimiento durante la Edad Media. Se juega en la bolera, en la que se pueden distinguir dos partes fundamentales: El “castro”, donde se colocan diez bolos; y el “campo de juego”, el lugar desde el que se lanzan las bolas. El material empleado es de madera: Los bolos, de una madera ligera, y de forma cónica; La bola, que en caso de la variedad leonesa, casi siempre es una semiesfera hecha de una madera más pesada, que facilita derribar los bolos.
Los participante pueden actuar individualmente o en equipos. Lanzarán las bolas sucesivamente, intentando derribar el mayor número posible de bolos. Pero, a su vez, tratarán de conferir a la bola una especial movimiento cuando ésta entra en contacto con el suelo de tal manera que siga un determinado recorrido que ayude a incrementar los puntos obtenidos. El “contador” es el juez, encargado de otorgar los puntos a cada jugada, lo que hará cantando el número total obtenido por cada tirada y apuntándolos para informar a competidores y público asistente. En algunos puntos de la comarca, se juegan modalidades específicas de los bolos leoneses. Por ejemplo, en Trobajo del Camino, se practica la “cuatreada”, cuya única diferencia con lo que acabamos de describir estriba en que la bola utilizada es esférica y de gran tamaño.
En la capital, son muy características las apuestas a las chapas. Hasta hace relativamente poco, se trataba de un juego practicado en la clandestinidad y en el que se apostaban importantes cantidades de dinero. En este juego, un tirador fijaba una cantidad de dinero que apostaba. El “baratero” es el arbitro de la apuesta, y quien se ocupa de que se mantengan las buenas formas durante todo el desarrollo del juego. Éste consiste en arrojar las dos chapas, dos perronas de cobre, ganando por cada cara que salga de la moneda. Si ganaba las apuestas, el tirador debía compartir la ganancia con el árbitro y con el dueño del local donde se desarrolla la partida.
Si nos adentramos en el mundo del juego tradicional infantil, podríamos describir una cantidad ingente de juegos, desde los más simples a aquellos más elaborados donde se utilizan todo tipo de materiales. Podríamos describir las diferentes reglas que se emplean en las distintas versiones de las tabas o de los tacos, los cantos que acompañaban al salto de la comba, las versiones más autóctonas del “pídola” (“saltar la mula”, “el burro”, “el centinela”...), de pica o del escondite..., y así hasta contemplar una lista casi interminable.
